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Description Plan d'une cuisine professionnelle prenant en compte la Marche en Avant imposée dans les normes HACCP. Ce plan a été dessiné sur base de nombreux documents et dans le cadre de mon travail de fin d'études. Détails du plan Plan commencé le 22/12/15 par nicolascp Modifié le 22/12/15 par nicolascp Partage Lecture Mots clés A construire A louer A rénover A vendre Atelier Bureau Chez moi Duplex Electricité Facade Ferme Garage Jardin Loft Magasin Piscine Plan d'appartement Plan de maison Projet d'extension Liste des pièces Aucune pièce n'a été créé sur ce plan. Lien vers ce plan Lien pour partager le plan Plan cuisine professionnelle Image du plan Copier et coller le code ci dessous Partagez ce plan Vous aimez ce plan ? Cliquez sur J'aime et gagnez des fonctionnalités

ARRETE DU 25 JUIN 1980 MODIFIE – SECURITE INCENDIE DANS LES ERP Articles GC extraits dispositions applicables aux établissements des quatre premières catégories – dispositions générales installations, appareils de cuisson destinés à la restauration. INSTALLATION D’APPAREILS DE CUISSON DESTINÉS À LA RESTAURATION Article GC 1 Domaine d’application et définitions § 1. Les dispositions du présent chapitre sont applicables aux installations d’appareils de cuisson et d’appareils de remise en température destinés à la restauration situés dans les locaux accessibles ou non au public. Toutefois, ces dispositions ne s’appliquent pas aux installations situées dans des bâtiments ou des locaux non accessibles au public et isolés suivant les dispositions de la section II du chapitre II du présent titre. § 2. Pour l’application du présent règlement Sont considérés – comme appareils de cuisson, les appareils servant à cuire des denrées, pour une consommation immédiate ou ultérieure, tels que fours, friteuses, marmites, feux vifs ; – comme appareils de remise en température, les appareils utilisés exclusivement au réchauffage des préparations culinaires, tels que fours de remise en température, armoires chauffantes, fours à micro-ondes. Ne sont pas considérés comme appareils de cuisson ou de remise en température – les appareils permettant le maintien en température des préparations tels que les bacs à eau chaude ou les lampes à infrarouge ; – les fours à micro-ondes d’une puissance unitaire inférieure ou égale à 3,5kW installés en libre utilisation dans les salles accessibles au public. § 3. Pour l’application du présent règlement Un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW est appelé “grande cuisine”. Une grande cuisine est soit isolée, soit ouverte sur un ou des locaux accessibles au public. Elle doit répondre aux dispositions des sections I art. GC 2 à GC 8 et II du présent chapitre art. GC 9 à GC 11. Toutefois, même si la puissance utile totale installée est supérieure à 20 kW, ne sont pas appelés “grande cuisine” – un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux ne comportant que des appareils de remise en température. Celui-ci est appelé “office de remise en température” et doit répondre aux dispositions des sections I art. GC 2 à GC 8 et III art. GC 12 à GC 14 du présent chapitre ; – une salle de restauration dans laquelle se trouvent un ou plusieurs espaces comportant des appareils de cuisson ou des appareils de remise en température. Chaque espace est appelé “îlot de cuisson” et doit répondre aux dispositions des sections I art. GC 2 à GC 8 et IV art. GC 15 à GC 17 du présent chapitre ; – les modules ou conteneurs spécialisés comportant des appareils de cuisson ou de remise en température. Ils doivent répondre aux dispositions de la seule section V art. GC 18 du présent chapitre. Les appareils de cuisson ou les appareils de remise en température, dont la puissance utile totale est inférieure ou égale à 20 kW, qui ne sont pas installés dans des locaux, espaces ou conteneurs visés dans le présent paragraphe, doivent être installés selon les dispositions de la seule section VI art. GC 19 à GC 20 du présent chapitre. Section I DISPOSITIONS GÉNÉRALES Article GC 4 Dispositifs d’arrêt d’urgence de l’alimentation en énergie des appareils de cuisson et des appareils de remise en température § 1. Les circuits alimentant les appareils de cuisson et les appareils de remise en température, en énergie électrique, en combustibles gazeux, en combustibles liquides ou en vapeur, doivent comporter un dispositif d’arrêt d’urgence par énergie. La commande du dispositif d’arrêt d’urgence d’une grande cuisine ou d’un office de remise en température est placée à l’intérieur du local et à proximité soit de l’accès, soit du bloc cuisson et des appareils de remise en température. La commande du dispositif d’arrêt d’urgence de chaque îlot de cuisson est placée dans l’îlot concerné. § 2. Le dispositif d’arrêt d’urgence de l’énergie électrique visé au § 1 ne doit pas couper les circuits d’éclairage ni les dispositifs de ventilation contribuant à l’évacuation des fumées en cas d’incendie. Le dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation en gaz visé au § 1 peut être réalisé à l’aide d’une électrovanne. Dans ce cas, l’électrovanne est à réarmement manuel et sa commande peut être commune avec celle du dispositif d’arrêt d’urgence de l’énergie électrique visé ci-dessus. Si l’alimentation en gaz du local ne dessert que des appareils de cuisson et des appareils de remise en température, le dispositif d’arrêt d’urgence tient lieu d’organe de coupure prévu à l’article GZ 15. GZ 15 Organes de coupure des locaux d’utilisation Arrêté du 23 janvier 2004 § 1. La desserte en gaz d’un local contenant un ou plusieurs appareils d’utilisation doit se faire par une seule conduite comportant un organe de coupure de local, facilement accessible, bien signalé, situé à l’intérieur du local et de préférence à proximité d’une issue. Cet organe de coupure ne doit commander que les appareils placés dans ce local ; il doit être protégé de toute manœuvre intempestive s’il est accessible au public. Un local desservi en gaz ne doit pas comporter d’organes de coupure commandant des conduites alimentant des appareils situés dans d’autres locaux. Dans le cas où il n’existe qu’un seul appareil d’utilisation dans le local, le robinet de commande de cet appareil peut tenir lieu d’organe de coupure du local. § 2. En atténuation du premier alinéa du paragraphe 1 ci-dessus, l’organe de coupure d’un local non accessible au public peut être placé à l’extérieur de ce local, à condition d’être facilement accessible, bien signalé et situé hors des locaux accessibles au public. Dans le cas des locaux situés en rez-de-chaussée et disposant d’un accès direct sur l’extérieur, l’organe de coupure du local peut être confondu avec l’organe de coupure de bâtiment, si celui-ci est implanté à proximité immédiate de l’accès au local et s’il ne commande que les appareils implantés dans ce local. § 3. Les dispositifs d’arrêt d’urgence doivent être facilement accessibles, être correctement identifiés et comporter des consignes précisant les modalités d’action en cas d’incident. En cas de coupure de l’alimentation en gaz combustible des appareils, toutes précautions doivent être prises avant la réutilisation des brûleurs. Des consignes précises concernant cette réutilisation doivent être affichéées près du dispositif d’arrêt d’urgence. Article GC 8 Moyens d’extinction Les grandes cuisines, les offices de remise en température et chaque îlot de cuisson doivent comporter des moyens d’extinction adaptés aux risques présentés. Dans les grandes cuisines ouvertes et les îlots de cuisson, des dispositifs d’extinction automatique adaptés au feu d’huile doivent être installés à l’aplomb des friteuses ouvertes. Section II GRANDES CUISINES Article GC 9 Conditions d’isolement § 1. Une grande cuisine isolée des locaux accessibles au public est classée local à risques moyens et doit répondre aux exigences fixées au § 2 de l’article CO 28. Par dérogation à l’article précité, les portes de communication en va-et-vient entre la grande cuisine et les salles de restauration peuvent être de degré pare-flammes 1/2 heure ou E 30.§ 2. Dans le cas d’une grande cuisine ouverte sur un ou des locaux accessibles au public, l’ensemble du volume constitué par la grande cuisine et ces locaux est classé local à risques moyens au sens de l’article CO 27 et doit répondre aux exigences fixées au § 2 de l’article CO 28. Une grande cuisine ouverte sur un local accessible au public doit en être séparée par un écran vertical fixe, stable au feu 1/4 heure ou E 15-S et en matériau classé en catégorie M1 ou A2-s1, d1. Cet écran, jointif avec la sous-face de la toiture ou du plancher haut, doit être d’une hauteur minimale de 0,50 m sous le plafond fini de la cuisine. § 3. Les portes de communication entre une grande cuisine et des salles de restauration pour lesquelles une résistance au feu est requise et qui sont maintenues ouvertes pour des raisons d’exploitation doivent répondre aux conditions de l’article MS 60 § 4. Article GC 10 Ventilation des grandes cuisines isolées § 1. Le système de ventilation naturel ou mécanique doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses. L’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’évacuation est mécanique.§ 2. Le circuit d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses doit présenter les caractéristiques suivantes a Les hottes ou les dispositifs de captation sont placés au-dessus des appareils de cuisson et construits en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ; b Les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides ; c A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de la grande cuisine, les conduits et leur gaine éventuelle doivent assurer un degré coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des parois traversées avec un minimum de 60 minutes ou EI 60 i o ; d Les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés. Article GC 11 Ventilation des grandes cuisines ouvertes § 1. Le système de ventilation doit permettre l’amenée d’air, l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses ainsi que l’évacuation des fumées en cas d’incendie. Le dispositif d’extraction doit être mécanique. Lorsque l’amenée d’air est mécanique, son fonctionnement doit être asservi à celui de l’extraction. Section VII ENTRETIEN ET VÉRIFICATIONS Article GC 21 Entretien § 1. Les appareils de cuisson et de remise en température doivent être entretenus régulièrement et maintenus en bon état de fonctionnement. Tous les appareils et leurs accessoires doivent être livrés accompagnés d’une notice rédigée en langue française par le fabricant et fournie par l’installateur à l’exploitant de l’établissement. Cette notice doit contenir explicitement, outre les consignes d’installation et d’entretien courant, la liste des vérifications nécessaires à un bon fonctionnement de l’appareil ou du système.§ 2. Au moins une fois par an, il doit être procédé au ramonage des conduits d’évacuation et à la vérification de leur vacuité. Pendant les périodes d’activité, les appareils de cuisson et de remise en température, le circuit d’extraction d’air vicié, de buées et de graisses, y compris les ventilateurs et récupérateurs de chaleur éventuels, doivent être nettoyés chaque fois qu’il est nécessaire. Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine. § 3. Un livret d’entretien sur lequel l’exploitant est tenu de noter les dates des vérifications et des opérations d’entretien effectuées sur les installations et appareils visés aux § 1 et 2 ci-dessus doit être annexé au registre de sécurité de létablissement. Article GC 22 Vérifications techniques § 1. Les installations d’appareils de cuisson ou de remise en température doivent être vérifiées dans les conditions prévues à la section II du chapitre Ier du présent titre. § 2. Les vérifications périodiques doivent avoir lieu tous les ans et concernent – les grandes cuisines isolées ou non des locaux accessibles au public visées à la section II ; – les offices de remise en température visés à la section III ; – les îlots de cuisson visés à la section IV ; – les autres appareils à poste fixe visés à la section VI. Elles ont pour objet de s’assurer – de l’état d’entretien et de maintenance des installations et appareils ; – des conditions de ventilation des locaux contenant des appareils de cuisson ou de remise en température conditions d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses, fonctionnement de l’installation d’extraction des fumées ; – de la signalisation des dispositifs de sécurité ; – de la manoeuvre des dispositifs d’arrêt d’urgence. Articles CH extraits dispositions applicables aux établissements des quatres premières catégories – dispositions générales chauffage, ventilation, réfrigération, climatisation, conditionnement d’air et installation d’eau chaude sanitaire. Article CH 37 batteries de résistances électriques Les batteries de résistances électriques, quelle que soit leur puissance, placées dans les veines d’air, doivent être installées conformément aux prescriptions suivantes L’alimentation électrique des batteries centrales et terminales doit être impossible en cas de non-fonctionnement du ventilateur ; Des thermostats de sécurité à réarmement manuel coupe-circuit thermique doivent être placés au niveau de chaque batterie, à 15 centimètres maximum en aval, afin de couper l’alimentation électrique de la batterie considérée en cas d’échauffement de la veine d’air à plus de 120°C ; Les batteries électriques doivent être installées dans des caissons ou conduits réalisés en matériau de catégorie M 0. Les éléments réalisés en matériau de catégorie autre que M 0, s’il y en a, doivent être protégés du rayonnement direct de ces batteries. Ces prescriptions ne concernent pas les résistances électriques de préchauffage utilisées pour le dégivrage. Article CH 38 filtres Les filtres ou ensemble de filtration de l’air, utilisés dans • toute centrale traitant plus de 10 000 N m3/h ; • toute centrale desservant des locaux réservés au sommeil ; • tout ensemble de centrales traitant au total, pour un même local, plus de 10 000 N m3/h d’air, doivent répondre aux prescriptions suivantes 1- Quelle que soit la réaction au feu des matériaux constituant les filtres, un détecteur autonome déclencheur sensible aux fumées, installé en aval du caisson de traitement d’air et à l’origine des conduits de distribution, doit commander automatiquement l’arrêt du ventilateur, la fermeture d’un registre métallique situé en aval des filtres, et, s’il y a lieu la coupure de l’alimentation électrique des batteries de chauffe. Ce détecteur autonome déclencheur conforme à la norme NF S61-961 doit de plus être admis à la marque NF Matériel de détection d’incendie et être estampillé comme tel, ou faire l’objet de toute autre certification de qualité en vigueur dans un Etat membre de la Communauté économique Européenne. 2- Les filtres dont les matériaux sont de catégorie M 4 ou non classés peuvent toutefois être utilisés à condition que l’installation comporte en aggravation des dispositions prévues au 1 ci-dessus • soit un clapet assurant un coupe-feu de traversée de 30 minutes à la place du registre métallique ; • soit le maintien du registre métallique complété d’un dispositif approprié d’extinction automatique asservi au détecteur autonome. 3- Dans le cas d’utilisation de filtres à l’huile, toutes dispositions doivent être prises pour éviter un entraînement d’huile dans les conduits, le constructeur doit indiquer la vitesse limite de passage de l’air sur le filtre. 4- Les caissons doivent être éloignés de tout matériau combustible par un espace d’au moins 0,20 mètre ou revêtus d’une protection assurant une sécurité équivalente. 5- L’installateur doit mettre en place des prises de pression et un manomètre permettant d’effectuer la comparaison de la perte de charge des filtres, en fonctionnement au débit nominal, à la perte de charge maximale admise. Dans la traversée du caisson et de son isolant, les prises de pression doivent être métalliques. 6- Les accès aux filtres doivent être munis d’une plaque métallique portant les indications ci-après “Danger d’incendie, filtres empoussiérés infiammables”. Article CH 39 entretien des filtres Afin de contrôler le chargement en poussières des filtres et maintenir leurs caractéristiques de bon fonctionnement, les dispositions suivantes seront prises § 1 – L’utilisateur doit tenir un livret d’entretien de l’installation de filtration faisant référence aux recommandations de l’installateur et du fabricant du filtre. Les valeurs d’efficacité minimale sont portées sur le livret d’entretien.§ 2 – L’installateur, sur les indications du fabricant du filtre, doit fixer une valeur de perte de charge maximale au débit nominal, dont le dépassement devra entraîner le nettoyage ou le changement des filtres. Cette valeur sera consignée dans le livret d’entretien. § 3 – Une visite périodique doit être effectuée par l’utilisateur ou son représentant. Cette périodicité ne doit pas être supérieure à un an. En l’absence d’un système de mesure et d’alarme fonctionnant en permanence, cette périodicité est ramenée à trois mois. De plus, les caractéristiques locales ou fonctionnelles de certaines installations peuvent justifier une périodicité plus courte, qui sera portée sur le livret d’entretien. § 4 – Les visites, mesures, nettoyages, ou changements de filtres, doivent être notés sur le livret d’entretien. Articles PE extraits dispositions applicables aux établissements de la 5ème catégorie Section 4 – Installations de cuisson PE 16 à 19 Article PE 16 cuisines isolées des locaux accessibles au public § 1 – Les cuisines isolées des locaux accessibles au public doivent satisfaire aux dispositions ci-après les planchers hauts et les parois verticales doivent avoir un degré coupe-feu 1 heure ; la porte de communication entre la cuisine et les salles accessibles au public est de degré pare-fiammes 1/2 heure et elle est soit à fermeture automatique, soit équipée d’un ferme-porte.§ 2 – Les cuisines doivent comporter une extraction d’air vicié, de buées et de graisse présentant les caractéristiques suivantes – les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits en matériaux incombustibles ; – les conduits doivent être non poreux, construits en matériaux incombustibles, être stables au feu de degré 1/4 d’heure et respecter les dispositions de l’arrêté relatif aux conduits de fumée desservant les logements 25. De plus, s’ils traversent des locaux tiers, ils doivent assurer dans la traversée de ces locaux un coupe-feu de degré 1 heure ; NOTE 25 – Arrêté du 22 octobre 1969. Le circuit d’air doit comporter soit un filtre à graisse, soit une boîte à graisse facilement nettoyable. Article PE 17 cuisines ouvertes sur un local accessible au public En complément des dispositions de l’article PE 16, les cuisines fonctionnant en libre-service et les cuisines ayant un caractère démonstratif ou publicitaire aménagées dans les salles accessibles au public doivent respecter les dispositions suivantes – elles sont séparées des locaux recevant du public par une retombée d’une hauteur minimale de 0,50 mètres construite en matériaux incombustibles et stable au feu de degré un quart d’heure ; – le dispositif d’extraction de l’air vicié doit être mécanique et conçu de façon à maintenir en permanence l’espace cuisine en dépression par rapport à la salle ; – les ventilateurs d’extraction doivent être de 2ème catégorie au sens de l’annexe technique visée à l’article C H 42. … Article PE 19 entretien § 1 – Les appareils de cuisson doivent être maintenus en bon état de fonctionnement et nettoyés chaque fois qu’il est nécessaire.§ 2 – Les conduits d’évacuation, lorsqu’ils existent, doivent être entretenus régulièrement et ramonés au moins une fois par semestre. § 3 – Pendant la période de fonctionnement, le circuit d’extraction d’air vicié, de butées et de graisse doit être nettoyé complètement, y compris les ventilateurs, au moins une fois par an. Les dispositifs de récupération de chaleur disposés dans le circuit d’extraction doivent faire l’objet du même entretien.

Piano de cuisson professionnel gaz et fourneau gaz Cette gamme de Piano de cuisson professionnel gaz et fourneau gaz comprend les différents modèles de fourneaux gaz professionnels afin d'équiper votre cuisine de restaurant. Il existe de nombreuses références de fourneaux de cuisson gaz, depuis la cuisinière de cuisson professionnelle à poser 2 feux jusqu'au piano de cuisson 6 feux sur four intégré gaz ou électrique ou tout simplement sur armoire ouverte. Ces fourneaux de cuisson professionnels sont généralement équipés de brûleurs de différentes puissances cela permet d'adapter la cuisson des aliments en passant d'un feu à l'autre, sans perte de temps. Il y a 40 produits. Affichage 1-40 de 40 articles Cuisinière gaz 2 feux à poser Cette cuisinière gaz est équipée de brûleurs qui sont régulés par vannes. 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